Augusts ir lielisks laiks gādāt ogu, dārzeņu, augļu un arī sēņu krājumus ziemai. Taču kā šīs dabas veltes pareizāk sagatavot un uzglabāt, lai tās nezaudētu vitamīnus un citas vērtīgas vielas veselībai?
🍋🟩 Dabas veltes – saldētavā
"Ja ogas sasaldē uzreiz pēc novākšanas, to uzturvērtība būs daudz ilgāka. Ja pēc nolasīšanas tās kādu laiku vēl uzglabā virtuvē vai ieliek ledusskapī, to vērtība ar katru stundu samazinās," uzsver uztura speciāliste Anita Baumane. Visvērtīgākās ir sausas, tikko lasītas ogas. Jo straujāks sasaldēšanas process, jo labāk saglabājas to sākotnējās īpašības.
🍋🟩 Saldēt var visu, arī meža veltes, tikai paies ilgāks laiks, kamēr tās nonāks saldētavā.
🍋🟩 Visu, kas neaug pašu dārzā, pirms likšanas saldētavā ieteicams rūpīgi noskalot un nožāvēt.
Ogas mēdz sasaldēt arī ar cukuru vai tā sīrupu, apstrādāt ar askorbīnskābi vai citronskābi, kas ļauj saglabāt dabisko struktūru, krāsu un garšu, tādēļ pēc atsaldēšanas tās nebūs mīkstas, zaudējušas formu, kā arī samazinās C vitamīna zudums uzglabāšanas laikā. Te gan jāņem vērā, ka, ogas atsaldējot, piemēram, ledusskapja saldējamās kameras atkausēšanas laikā, un pēc tam atkal sasaldējot, tās būs zaudējušas ievērojamu daļu garšas un uzturvērtības. Šā iemesla dēļ meža un dārza veltes jāsaldē mazās porcijās – tik, cik var patērēt vienā reizē. Saldēšanai var izmantot polietilēna maisiņus, plastmasas trauciņus.
"Saldētavā var likt gandrīz visas dārza un meža veltes, izņemot varbūt redīsus, rutkus un kolrābjus. Sēnes pirms saldēšanas gan ieteicams apcept," iesaka Anita Baumane, piebilstot, ka jāraugās, lai temperatūra saldētavā nenoslīdētu zemāk par – 18 °C.
🍋🟩 Dārzeņi ar pievienoto vērtību
Fermentācija jeb skābēšana ir bioķīmisks process, kurā mikroorganismi sašķeļ ogļhidrātus līdz vienkāršākiem savienojumiem, radot pienskābi. Tās laikā mainās produkta īpašības – garša, aromāts, uzturvērtība, paaugstinās vitamīnu saturs, tie kļūst vieglāk sagremojami.
"Dārzeņu skābēšanas laikā tiek radīta labvēlīga vide labajām pienskābajām baktērijām, tiek nomākta kaitīgo mikroorganismu attīstība. Skābēšana uzlabo dārzeņu biopieejamību, un tas nozīmē, ka to sastāvā esošie vitamīni un minerālvielas organismā tiek pilnvērtīgāk izmantoti. To baudīšana pozitīvi ietekmē arī zarnu veselību," stāsta uztura speciāliste. Pienskābās baktērijas izmanto dārzeņos esošos cukurus. Fermentēt var visus dārzeņus, sākot no sojas pupiņām un beidzot ar gurķiem, ja ir vēlme – arī augļus un ogas, piemēram, plūmes, ābolus.
Viena no mājās gatavotu skābētu kāpostu vai gurķīšu un citu dārzeņu priekšrocībām, salīdzinot ar gatavo veikala produkciju, ir tā, ka katrs pats var kontrolēt klāt pievienotā sāls daudzumu (tas īpaši svarīgi cilvēkiem ar paaugstinātu asinsspiedienu), turklāt nav jābaidās, ka tajos var būt dažādi aromatizētāji, konservanti, skābuma regulētāji, saldinātāji un citas piedevas.
Par marinētiem tiek saukti dārzeņi, augļi vai ogas, kas pārlieti ar šķīdumu, kura sastāvā ir etiķis, citronskābe vai vīnskābe, sāls, cukurs un garšvielas. Lai tajos nesavairotos mikroorganismi, vēl tiek izmantota pasterizācija vai sterilizācija. Visbiežāk marinē gurķus, tomātus, ziedkāpostus, papriku, sparģeļus, pupiņas, dažādus dārzeņu maisījumus.
"Marinēšanas mīnuss ir galda etiķa izmantošana, kas bremzē fermentācijas procesu. Turklāt marinējumu lietošana nenāk par labu cilvēkiem, kuriem ir gremošanas traucējumi, kuņģa skābes atvilnis, čūlas slimība, kuņģa gļotādas iekaisums," stāsta Anita Baumane.
🍋🟩 Karsējot zūd C vitamīns
"Sēnēs ir D2 vitamīns jeb ergokalciferols, kas nezūd termiskas apstrādes laikā – ne karsējot, ne sasaldējot," saka uztura speciāliste. Jutīgāki pret karsēšanu ir ūdenī šķīstošie vitamīni, izturīgāki ir taukos šķīstošie K, E, D un it īpaši A vitamīns. Vārot kompotu un ievārījumu, no augļiem un ogām visātrāk zūd C vitamīns un B grupas vitamīni, it īpaši strauji – B9 jeb folijskābe.
🍋🟩 Gatavojot ziemai sulu vai sīrupu, apstrādes procesā tiek zaudēta daļa vitamīnu un pilnīgi visas vērtīgās šķiedrvielas. "Ātrai enerģijas gūšanai ziemā mājās gatavotas sulas un sīrupi var noderēt, bet to lietošanas biežums un daudzums jāpielāgo dzīvesveidam, lai neuzkrātos liekās kalorijas," brīdina Anita Baumane, atgādinot, ka ikdienā tiek uzņemts par daudz cukura.
🍋🟩 Ogu un augļu, piemēram, ābolu šķēlīšu, arī sēņu kaltēšana ir viens no veidiem, kā rudens veltes tiek uzglabātas. "Žāvēšana ir labs veids, bet arī šajā gadījumā ir neliels vitamīnu un minerālvielu zudums, toties liels pluss ir tas, ka, tāpat kā saldējot, kaltētas ogas un augļi saglabā šķiedrvielas," viņa vērtē.
🍋🟩 Kaltēti produkti ir vērtīgi arī tāpēc, ka to gatavošanā netiek izmantots cukurs. Taču pirms kaltēto augļu vai sēņu uzglabāšanas ir vērts pārliecināties, vai tie ir izkaltuši. Ja kaut viens gabaliņš nebūs kārtīgi izžuvis, mitrums sabojās visu porciju.
Der zināt!
No visiem dārzeņu pārstrādes veidiem vienīgi skābēšana jeb fermentācija nemazina produkta uzturvērtību, tieši otrādi, turklāt tajos labi saglabājas C vitamīns.
